食物過敏的介紹

　　人類對食物過敏的認識經歷了一個漫長的過程，直到20世紀80年代末食物過敏仍被認為是食品安全領域的一個次要問題。近10～15年由於過敏性疾症發症率增加的事實和轉基因技術的發展、轉基因農作物商品化，人們開始重新評價食物過敏的問題，食物過敏對大眾健康的影響才開始受到重視，成為全球關注的公共衛生問題之一。

　　流行症學研究顯示，約有3%的過敏反應由食物誘發，危及生命的過敏反應中有1/5是由花生引起。

　　1、食物不良反應與食物過敏

　　人們對食物不良反應的認識已有2千多年的歷史。食物不良反應(adverse reaction tofood>是指由食物成分或食品添加劑引起的一切不良反應，分為毒性反應和非毒性反應，任何人只要食入足夠量的被污染食物均會發生反應。非毒性反應涉及個體的遺傳易感性，根據發症機制又分為食物不耐受(foodintolerance,F1)和食物過敏(foodallergy，FA)。食物不耐受不涉及免疫機制，通常由消化酶缺乏所致，最常見的是乳糖不耐受。食物過敏的定義為人體對食物中抗原物質產生的由免疫介導的不良反應。食物過敏的臨床表現多樣，最常見的是消化道症狀、皮膚粘膜症狀和呼吸道症狀。由於各種食物不良反應在臨床表現上難以區別，在概念和術語上造成一些混亂，1995年根據歐洲變態反應學會和臨床免疫學會建議，以“食物過敏(foodalldrgy,FA)”或“食物超敏反應(foodfypersensitivity，FH)”作為表述食物過敏的術語。

　　2、食物過敏的流行情況及其特征

　　臨床上診斷食物過敏的方法包括：食物過敏症、皮膚針刺試驗、排除性膳食實驗、血清特異性IgE水平測定和食物激發試驗(開放和雙盲對照)。其中雙盲對照食物激發實驗(double—blind placebo control food challenge，DBPCFC)為診斷食物過敏的金標准，能確定暴露於過敏食物與臨床症狀的因果關系。但該診斷方法不能確定具體的過敏原，費用昂貴且耗時，因此較少用於人群調查研究。由於診斷方法不同，各國報道的人群研究的食物過敏率差異較大;僅有的幾項以雙盲對照食物激發實驗陽性為診斷標准的人群研究顯示，0.5%～2%的成人和6%～8%的兒童有食物過敏問題。美國對480多新生兒進行的前瞻性研究顯示，28%的被調查兒童在3歲前有過食物不良反應，經食物激發實驗證實其中8%兒童至少對一種食物過敏。Hill等報道，澳洲3歲以下兒童食物過敏患症率約為3%～7%，2歲以下兒童對蛋類過敏者為3.2%，對牛奶過敏者為2.0%，對花生過敏者為1.9%。荷蘭白種人食物過敏發症率成人為1.4%，兒童為5%～7%。有關亞洲和非洲國家食物過敏的人群研究很少，全球一項以開放性食物激發試驗為診斷依據的研究顯示，2歲以下幼兒食物過敏率為5.3%。最近的研究顯示，通過測定血清中特異性IgE水平，判斷食物過敏的敏感性和精確性超過95%，運用該方法減少了對激發實驗的需求。同時，嬰幼兒特異性IgE水平可較好地預測以後是否對吸入性過敏原產生過敏。

　　食物過敏的流行特征包括：(1)嬰幼兒及兒童的發症率高於成人。嬰幼兒(3歲以下)過敏性疾症以食物過敏為主，4歲以上兒童對吸入性抗原的敏感性增加。(2)發症率隨年齡的增長而降低。一項對嬰兒牛奶過敏的前瞻性研究表明，56%的患兒在1歲、70%在2歲、87%在3歲時對牛奶不再過敏。但對花生、堅果、魚蝦則多數為終生過敏。(3)人群中的實際發症率較低。由於臨床表現難以區分，人們誤將各種原因引起的食物不良反應均歸咎於食物過敏，人群自我報告的患症率明顯高於真實患症率，對荷蘭和英國成年人的3項研究中自述患症率為12%～19%，而經DBPCFC確認的權為0.8%一2.4%。

　　3、食物過敏原

　　對人類健康構成威脅的食物過敏原主要來自食物中含有致敏蛋白質、食品加工儲存中使用的食品添加劑和含有過敏原的轉基因食品。

　　3.1 食物過敏蛋白質

　　食物中90%的過敏原是蛋白質，但並非所有蛋白質都會引起過敏。具有抗原特性的蛋白質大多數具有酸性等電點的糖蛋白，其分子量在10—80kDa，通常能耐受食品加工、加熱和烹調，並能抵抗腸道的消化作用。由蛋白質引起的過敏反應多為IgE介導的I型變態反應。植物性食物中過敏蛋白主要是醇溶谷蛋白家族的非特異性脂肪轉運蛋白、d-澱粉酶或胰島素抑制劑、雙子葉植物種子2S儲存蛋白等。牛奶裡含有20多種蛋白質、d-乳白蛋白、p-乳球蛋白、牛血清蛋白和γ-球蛋白。1999年國際食品法典委員會第23次會議公布了常見致敏食品的清單，包括8種常見的和160種較不常見的過敏食品。臨床上90%以上的過敏反應由8類高致敏性食物引起，這些食物包括：蛋、魚、貝類、奶、花生、大豆、堅果和小麥。其他食品如豬肉、牛肉、雞、玉米、番茄、胡蘿卜、芹菜、蘑菇、大蒜、甜辣椒、桔子、菠蘿、猕猴桃、芥末、酵母誘發的過敏反應較少。

　　3.2 食品添加劑

　　食品添加劑包括防腐劑、色素、抗氧化劑、香料、乳化劑、穩定劑、松軟劑和保濕劑等，其中人工色素、香料引起過敏反應較為常見。為了食品的貨架期、改善感官性狀和口感，這些化學物質被廣泛用於各類食品中，但由於食品標簽中標注不明確或沒有標注，如果不特別注意往往難以觀察。食品添加劑引起的過敏反應通常為非IgE介導的免疫反應，采用皮膚針刺實驗特性性IgE測定常為陰性反應，臨床診斷只能通過DBPCFC來確診。

　　3.3轉基因食品

　　近年來，隨著生物技術的迅速發展，轉基因食品不斷進入人類社會。1998年全球轉基因作物種植面積達2780萬公傾。1999年美國50%玉米和大豆采用轉基因種子。以番茄、南瓜、酵母;玉米、馬鈴薯、大豆等許多基因工程植物為原料制成的食品已經或即將在超市中出售;這些食品包括面包、果醬、糖果餅干、面餅、干酪、黃油、人造黃油和肉制品等。在美國大約70%的食物包含用轉基因技術生產的原料，因此美國的消費者幾乎全部曾經食用過轉基因食品。轉基因生物中有些含有來自致敏性物種和人類不曾食用過的生物物種的基因，由於基因重組能夠使宿主植物產生新的蛋白質，這些新蛋白質有可能對人體產生包括致敏性在內的毒性效應。因此，檢查食物的致敏性是轉基因食品安全檢查的一項主要內容，任何新的轉基因食品商業化之前，都需要對其進行包括致敏性在內的安全性評估。Nordlee等[14]就曾發現一種轉基因大豆由於轉入了一種巴西堅果的基因可以使人產生過敏反應，該品種大豆在被釋放到大田種植之前已被禁止，防止其對公眾健康造成威脅。2000年起我國已開展轉基因食品潛在致敏性評估的研究，並著手建立相應的評估方法、評估程序和管理法規。

　　4、食物過敏對營養與健康的影響

　　0～6月齡小嬰兒的食物過敏患症率最高，臨床上以胃腸道症狀為主要表現，包括持續絞痛;嘔吐、腹瀉和便血，並出現腸道蛋白丟失。這些症狀可突然發生，可能很輕微也可能很嚴重甚至可危及生命。6月齡以上嬰兒和幼兒主要表現為皮膚損害，如濕疹、多型性疹和風疹。慢性食物過敏可導致嬰兒生長發育不良。過敏性休克是最嚴重的食物過敏反應，可危及生命，發生過敏患症率較低，但症狀常較為嚴重而持久，食物抗原在過敏性哮喘和腎小球腎炎等過敏性疾症中扮演重要角色。Goppo等研究證實腎症症人血清中針對食物抗原的IgA抗體濃度顯著增加。臨床上康復食物過敏最有效的方法是完全禁食該致敏食物，直到完全脫敏。由於引起兒童過敏的食物主要都是含蛋白質豐富且為兒童生長發育所必要的食物，如果不能及時准確地診斷食物過敏，為患兒選擇適當的代用食品並提供營養指導，可引起繼發性營養不良，漏診或誤診均會使兒童的生長發育受到影響，甚至造成嚴重後果。一項症例對照研究證實，對食物過敏的兒童的年齡組身高紙於對照組，膳食鈣、維生素D、維生素E的攝入量顯著低於對照組。同時，該研究還證實，獲得營養咨詢的食物過敏患兒的生長發育明顯優於沒有獲得營養指導的兒童。

　　5、食物過敏的主要影響因素

　　食物過敏的主要影響因素包括遺傳因素、喂養情況、孕期飲食及吸煙情況。

　　5.1 遺傳因素

　　遺傳因素在過敏性疾症中起主要作用。父母中一方有過敏性疾症，其子女食物過敏患症率為30%一40%;若父母雙方均患有過敏性疾症，其子女患症率則高達60%～80%。

　　5.2 喂養及輔食添加情況

　　母乳喂養時間過短和輔食添加不當與食物過敏關系密切。Kull等在瑞士斯德歌爾摩對4089名嬰兒從出生到2歲進行隨訪研究，發現純母乳喂養4個月以上和部分母乳喂養6個月以上的嬰兒患哮喘、過敏性皮炎和過敏性鼻炎的危險性顯著降低。母乳喂養保護嬰兒免受多種過敏性疾症的困擾，這種保護作用可持續到2歲以上。4個月內添加輔食的嬰幼兒發生食物過敏的危險性是晚加輔食者的1.35倍，食物可能是嬰幼兒接觸的最主要環境過敏原。Chartara在一項隨訪18年的前瞻性研究中發現，兒童早期膳食是發生過敏的重要影響因素。對有過敏性疾症家族史和血清IgE水平升高的高危兒童而言，其母親在孕期和哺乳期應避免進食導致過敏的食物，推遲斷乳時間，推遲添加奶制品、蛋、魚、堅果和豆類的時間，可有效降低兒童的過敏率和減輕症狀。對因各種原因不得不采用混合養或人工喂養的食物過敏高危兒童，喂養水解配方奶可有效降低食物過敏發生率或減輕症狀。

　　5.3 孕產期情況

　　食物過敏患者如在懷孕期間攝食含有可致敏食物的膳食，其新生兒發生食物過敏的危險性增加;孕期吸煙者所產嬰兒患食物過敏的危險性增加。早產兒、足月小樣兒由於免疫屏障發育不完善，更易發生食物過敏。

　　6、結語

　　食物過敏的高危人群為嬰幼兒和兒童，食物過敏是兒童繼發性營養不良的原因之一，90%的過敏反應由蛋、魚、貝類、奶、花生、大豆、堅果和小麥等8類高致敏性食物引起。食物過敏的主要危險因素為陽性過敏性疾症家族史、純母乳喂養時間短於4個月和輔食添加不當。嬰幼兒期純母乳喂養是預防食物過敏的保護因素。降低食物過敏患症率及其對健康危害的關鍵是早期明確診斷、及早將過敏食物從症人食譜中徹底排除和及時給予喂養指導。盡管國際食品法典委員會已公布了常見致敏食物的清單，但在現實生活中，由於食物標簽的不完善、食物添加劑的廣泛使用使食品中隱含致敏成分增加，患者誤食過敏食品的情況時有發生，加上轉基因食品帶來的隱憂，嚴重威脅著易感人群的健康和安全。因此，強化食品標簽管理，加強轉基因食品安全性評價十分重要。